Просмотрите сборник рецептов из кухни императора Шаха Джахана, чтобы по-новому взглянуть на Империю Великих Моголов

  • 23-12-2020
  • комментариев

Император Шах Джахан и его хваленый памятник, возможно, не имеют ничего общего с чашкой чая, но «Вах, Тадж! 'восклицание, безусловно, заслуживает внимания императорского двора за преобразование индийской кухни, по крайней мере, на северных равнинах, во что-то, что в конечном итоге превратилось в индийскую ресторанную кухню по всему миру. Привычные, новые для них основные продукты из картофеля, помидоров и перца чили, афродизиак серебряный варк, повсюду манго, кашмирские специи вади, сандал, сухага и скромная белая тыква своим влиянием обязаны своим влиянием императорским поварам и королевским врачам. в чью работу входило составление меню из полезных ингредиентов, - так отмечает Сальма Юсуф Хусейн «Праздник Великих Моголов». Это преобразование Нусха-э-Шахджахани, анонимного персидского фолианта. «Богатство» «индийской» кухни, как известно миру, в основном происходит от этой традиции, где специи были экзотическими или местными новинками, а изначальное предпочтение моголов сушеных фруктов и орехов, а также свежих фруктов из более умеренного климата имело большее влияние. вишня, абрикосы, виноград и дыни. По сути, поваренная книга, тонкие исторические подмости книги столь же важны, как и замысловатые вписанные границы миниатюры Великих Моголов, а произведения искусства, украшающие страницы, являются невкусным украшением.

В любом случае выбор должен быть больше. Императорский банкет, к которому стремятся большинство ресторанов - одно лишь разнообразие наана могло бы посрамить любой современный тандыр. Обратите внимание на наан из белого проса, который еще предстоит открыть новичкам в области здоровой пищи, или его противоположное число, жареный фисташковый наан.

У «индийского» супа есть центральные и западноазиатские корни, но Книга раскрывает гораздо более широкое меню, чем современные ослабленные шорба - странно знакомое, но иностранное, сердечное ааш-е-кештале с пшеничной лапшой больше похоже на тукпу, но для репы, свеклы, нута… и шафрана! Его сладкая кузина, ааш ланг барах чашнидар, в наше время кажется тавтологией. Шорбе нахуд ааб (и голова барана в другой главе, кичри из козьего желудка в третьей) показывает, что изящный император не проявлял пренебрежения к субпродуктам, в отличие от современной привередливой моды простых смертных.

Калия и ду-пияза отвечают ожиданиям поклонников муглай ухмылкой. Есть карри, в котором на килограмм мяса добавляется полторы чашки сахара. Другой сбрасывает корни овощей и целую луну в калию, которая также является до-пияза! Наргиси - это не кофта с яичным виски (ср. Калия Кундан), но с бенедиктской яичницей и шпинатом сверху. Мясо в кляре в подливе кажется более близким родственником Чинджаби, чем Муглаи в народном понимании. Есть калия амба с сырыми манго, которая для современных гастропандитов звучит более восточно или южно. Карри с самосой подразумевает пропаривание мяса в карманах из листьев бетеля. В другом - жареные дыни. И иногда наан находится в яхни, а не рядом с ней. Есть якобы вдохновленный раджпутом баклажанный до-пияза, одна версия острого ямса с амла и имли, третья с горькой тыквой. Более типичный Do-piyazah Mughli по сравнению с ним почти пешеходный. Еще есть шашлык, моя любимая тыква с рисунком в главной роли, и необычные яйца со сладкими яблоками.

Что касается всех любителей бирьяни, следует отметить, что пулао впервые появляется в тамильской литературе 3-го и 6-го веков. Тем не менее, Нусха и, следовательно, Праздник, безусловно, опровергают претензии пулао как по сути вегетарианские - посмотрите на Кирмани, Наргиси или фаршированные версии думпухт мург, или несколько корма пулао и более странное махи пулао, в котором сочетаются рыба и баранина. Действительно, мясных пулао больше, чем бириани, даже некоторые с овощами, при этом не видно картофеля, а, скажем, баклажана, или подорожника, или разных цветных корнеплодов. Что же тогда такое настоящий бирьяни? Возможно, любой преемник зир-бириана, рисового блюда, приготовленного только с помощью непрямого нагрева, вопрос техники, а не ингредиентов. Итак, о да, есть абсолютно Zeer Biryan Paneer со свежим зеленым бенгальским граммом!

Эта книга могла бы стать настоящим удовольствием для блоггера на званом ужине и повара в кресле, сделав для многих удивительный стол, полный разговоров. , вызывая дискуссии об истории, подлинности, культурной трансляции и плавильных котлах. И все это с закваской остроумия, например, Калия Нарандж, якобы жареные во фритюре мандарины в остром соусе из баранины, но на самом деле фарш, орехи, изюм, безан и яйцо, замаскированные под сиропом!

комментариев

Добавить комментарий