Батар, последний потомок Дрю Нипорента, воспроизводит выдающуюся строчку
Батар: Танцует где-то между историей ресторанов Нью-Йорка и тем, что будет дальше. ФОТО: Франческо Сапиенца
Дрю Нипорент - крупный мужчина, который вписывается в маленькое пространство. С 1985 года ловкий 60-летний ресторатор арендовал крохотную витрину на Западном Бродвее в Нижнем Манхэттене, ранее известную под руководством шеф-повара Дэвида Боули как Montrachet. В Montrachet дела шли хорошо, но в 2006 году он закрылся. В 2008 году заведение вновь открылось, перенастроив его по прихоти своего нового шеф-повара, enfantrible Paul Liebrandt, с географическим сдвигом названия и кухни в Кортон, в 23 км к северо-востоку. В прошлом году закрылся и Кортон, и Нипорент исполнил этот предпринимательский танец - не совсем «Колебание» или «Датти Вайн» - чтобы заново изобрести свое пространство. В результате появился Bâtard, его новый австро-французский ресторан, которым руководят Джон Винтерман, чернобурка, ранее принадлежавший Даниэлю, и Маркус Глокер, бывший шеф-повар The London, на кухне.
Непорент говорит, что «батар» относится к региону Батар-Монтраше, а не к его английскому аналогу, но кого он обманывает? Это все равно, что назвать ресторан «Мать Фоккер» и сказать, что его окрестили в честь мамы Летучего голландца. Нет, Батар означает ублюдок, со всем очарованием и неприятностями, которые подразумевает это слово.
BÂTARD ★★★★ (из 5) 239 W. Broadway York, NY 10012myriadrestaurantgroup.com/
К счастью, Bâtard принадлежит к линии прославленных ублюдков и иглетов, взяв на себя слово буквально как ребенок, рожденный вне брака, но часто рожденный от любви. На пересечении диаграмм Венна, изображающих петунии, пространство на 60 мест танцует где-то между хорошо известным прошлым ресторана и более повседневным будущим, а в более широком смысле - между историей нью-йоркских ресторанов и грядущим. Другими словами, это очень похоже на «сейчас».
Старая оштукатуренная стена Кортона, украшенная птичками и ветками, все еще там, но ее сбивающий с толку серый ковер, который подчеркивал экстравагантность ресторана с семиотическими маркерами Motel 6, исчез, его заменили более подходящие твердая древесина. Исчезли и скатерти, а вместе с ними и душные представления об изысканной кухне. Клиентура смешанная: однажды вечером они были похожи на Билла Клинтона и Робина Райта, а на другой - из молодых покровителей мероприятия в Уитни. Конечно, это не бистро - меню по-прежнему неизменное, техника все еще актуальна. Ужин состоит из двух (55 долларов), трех (65 долларов) и четырех блюд (75 долларов). Выбирайте самый инклюзивный. Это лучшее предложение в любом ресторане, который имеет значение.
В десятке лаконичных, но мощных блюд Глокер привносит свой огромный европейский опыт в американские ингредиенты, от кроличьего буйабеса до местного любистока, настоянного на бульон из белой телятины, который он использует для приготовления «германского картофельного салата», который растекается по языку, как крахмальная валькирия.
Глокер вырос в гостиничной семье - его дядя управлял Klockerhaus, отелем Nationalparkhotel в Кримле, - и работал у таких поваров, как Чарли Троттер и Эккарт Вицигманн, не говоря уже о короле крикливости Гордоне Рамзи. Его австрийский дом и немецкая карьера оставили в нем строгую и серьезную чувствительность. Одна из самых интригующих закусок - устрицы Stella Bay с жареным свиным хвостом и солеными огурцами. Удовольствие не в приготовлении блюд - хотя теплые устрицы никогда не были (такими) приятными, а свиной хвост - кокетливо-крокетным - а в неожиданном сопоставлении. Это странный тапас, фактурное безумие. В другом успехе, «пастрами» осьминога, он кивает Нью-Йорку со специями пастрами, но готовит террин из головоногих с аскетической простотой. Этот Glocker подается с кусочками тушеной окорока, создавая приятный шмутц на дне океана.
Большая часть лучших работ Глокера имеет оттенок нелегитимности. Этот кролик «буйабес», вдохновленный рецептом Витцигмана, окунает Тампера в тушеную рыбу. Нежные кусочки кроличьей вырезки - в том числе трагический ледяной медальон - прибывают с шафрановым равиоло, похожим на пробивную желтую сумочку, а также кусочками репы и моркови, предположительно для того, чтобы накормить кролика в его путешествии в неизведанное. Поскольку кролик такой мягкий, шафран такой интригующий, а мастерство Глокера такое убедительное, блюдо кажется одновременно захватывающе новым и неизбежным. Чуть позже эта безупречная техника повторяется в «Ягненке на двоих», одном из самых восхитительных приношений Батара. Однако высшее достижение ресторана - превращение куриного шницеля в какой-то материал Godhead - даже не указано в меню. Ах ты подлый ублюдок.
BâtardPHOTO: Francesco Sapienza
Еще до шага НьепорентаПеред отцом Батаром, Винтерман и Глокер были в сговоре. И Глокер говорит, что его меню во многом вдохновлено тем, как его еда сочетается с вином. Но Винтерман также создал коктейль под названием Ol ’Dirty Bâtard, сделанный из ржи Jim Beam, punt e mes, cocchi rosa и кротовой горечи, сделавших меня нечувствительным к очарованию Шардоне. И даже без сочетаний кухня Glocker сияет.
Но в меню есть ошибки, которые обычно случаются, когда Глокер, кажется, перестраховывается, например, с маринованным артишоком, красивой, хотя и банальной параболой приятных овощей и медальонов из телятины, которые должны быть победный круг, но вместо этого почувствуйте себя пережитком гостиничных дней Глокера. Хотелось бы, чтобы он был там немного более мерзким.
Тем не менее, проступки быстро забываются с появлением карамелизированного молочного хлеба, десерта, вдохновленного австрийским рождественским угощением, которое имеет консистенцию где-то между булочкой и ангельской едой торт. Глокер добавляет немного клубники - это вечный сезон для клубничных полей - и мороженое с коричневым маслом. Каждый укус - это месячный абонемент в спортзал и вызов вашему стоматологу-гигиенисту, но это не имеет значения. Это то, о чем вы не можете не любить.
комментариев